L’uva è uno dei frutti stellari dell’inizio dell’autunno. Dolce e piena di sapore, è un piacere per adulti e bambini. Gustata fresca o integrata in una preparazione culinaria, l’uva è un frutto molto apprezzato con benefiche qualità nutrizionali.
Le qualità di uva italiane sono molteplici, e le caratteristiche di gusto, dolcezza, colore e forma dell’acino dipendono davvero da svariati fattori, dalle condizioni climatiche ed ambientali, fino alla qualità del terreno in cui vengono coltivate. Molto spesso alcune tipologie di uva sono il frutto di una selezione genetica operata dai coltivatori per rispondere alla domanda del mercato. La prima vera distinzione che va fatta è tra uva da tavola ed uva destinata alla produzione dei vini; nel primo caso la si lascia crescere sul ramo e l’acidità caratteristica viene sostituita dagli zuccheri dati dalla piena maturazione. A questo punto si passa alla selezione in base al colore: uva bianca, rossa e nera.
I suoi benefici
Prima di addentrarci nelle diverse selezioni e tipologie di uva è bene ricordare i benefici di questo frutto già amato dai romani, che lo avevano soprannominato “il nettare degli dei”.
Fonte di fibre, l’uva è un frutto antiossidante. Partecipa alla riduzione del rischio di comparsa del cancro e alla riduzione del colesterolo “cattivo”. Il suo contenuto di vitamina B2 svolge un ruolo importante nel metabolismo energetico delle cellule. Pertanto, contribuisce alla produzione di ormoni, alla crescita e alla riparazione dei tessuti e alla formazione dei globuli rossi.
Nonostante tutte le sue qualità nutrizionali, l’uva è un frutto molto dolce che dovrebbe essere consumato con moderazione. In effetti, il suo alto contenuto di zucchero lo colloca in cima alla classifica dei frutti più energici.
Uva da tavola: varietà antiche
Fin dal medioevo la produzione di uva era un’attività agricola molto praticata, soprattutto per la filiera vinicola. A tal proposito infatti si puntava su tipologie di uva con una produttività elevata, si sceglievano semi di produzioni precedenti che avevano dato notevoli frutti, soprattutto se poco zuccherini e molto acidificati. Tutto quindi in funzione della sua trasformazione in vino.
Ad oggi anche l’uva che viene coltivata per essere tradotta in bevanda non è più il frutto di una selezione performante per quantità, ma la scelta ricade anche in questo caso su tipologie che prediligono la qualità, anche dopo il processo di fermentazione. E non è un caso se l’Italia risulta essere il primo produttore mondiale di vino. Infatti per mantenere questo primato, tutte le tecniche di viticoltura e di vinificazione sono rese più raffinate, ed anche le varietà di uva antiche, classicamente acetose e poco fruttate, riescono a fornire vini pregiati.
Le più famose varietà antiche di uva sono Italia e Moscata. Tradizionalmente, la varietà Italia è l’uva bianca da tavola servita durante le celebrazioni di fine anno. È riconoscibile per il colore della sua polpa, molto pallido e il gusto molto succoso, e per le grandi dimensioni del suo grappolo e delle bacche. Questa varietà è molto resistente, ma richiede comunque alte temperature per una buona maturazione.
Come suggerisce il nome, l’uva moscata invece ha un aroma muschiato. Di solito è presente nelle varianti da bianco a rosso scuro, l’uva moscata viene coltivata principalmente nelle regioni del sud della penisola, essendo molto sensibile al freddo. Ampiamente coltivata per la filiera vinicola, la Moscata è anche un’ottima uva da tavola. Alla degustazione, l’uva moscata nera è secca e succosa.
Uva regina
Tra le varietà antiche tramandate fino ai giorni nostri, molto note e amate in tutto il mondo spicca l’uva Regina. La peculiarità di questa tipologia è data dalla grandezza dei grappoli che raggiungono un peso di circa 500 grammi l’uno, di forma cilindrica e aleati. Per quanto riguarda gli acini, hanno la buccia croccante ma una polpa estremamente succosa e zuccherina. Il colore è ambrato ma può definirsi assolutamente un’uva bianca.
Uva Vittoria
Per quanto riguarda la tipologia di Uva Vittoria, si tratta di una tipologia molto rappresentata in Italia per la sua capacità di arrivare a maturazione in anticipo rispetto al resto del panorama viticolo. Gli acini molto grandi e il colore giallo con insenature verdi la rendono riconoscibile già alla sola vista e definita uva da tavola gigante.
Uva Pregiata
Tra le tipologie di uva pregiata non possiamo non menzionare il Nebbiolo, l’uva rossa con cui si produce il Barolo. Allo stesso modo le uve dei vitigni del Sangiovese, con cui si produce l’omologo vino e il famosissimo Chianti, che ha donato i fasti a molte colline toscane. Andando più a sud impossibile non fare un cenno alla Malvasia Nera con cui si produce il Negroamaro o il nero d’Avola. Principe indiscusso dei bianchi è la Falanghina, l’orgoglio campano. Ma la lista è lunga e assolutamente non esaustiva per una terra così ricca di storia e tradizione nel campo della viticultura.
L’uva d’Italia nera è anche la più esportata all’estero, sempre più utilizzata in molte preparazioni gastronomiche, oltre che come accompagnamento al pasto. Attenzione però alla temperatura, vino bianco e nero non differiscono solo dal colore, ma anche dalle loro caratteristiche insite. L’uva d’Italia nera va servita a temperatura ambiente, questo perché a basse temperature si esalta il sapore astringente dei tannini, quindi il vino da essa estratto ci risulterebbe “amaro”. È questa la ragione per cui il vino nero è tipicamente associato all’autunno inverno, mentre il bianco all’estate, perché è gradevole berlo ghiacciato.